Weißwurst selbst machen

Der kulinarische Dauerbrenner des Oktoberfests kann mit diesem Rezept, das Julian Kutos für Kenwoods Cooking Chef kreiert hat, zuhause leicht nachgemacht werden.

Weißwurst selbst machen, gelingt mit einem Fleischwolf und etwas Geduld.
Foto: Julian Kutos

Wer Wurst selbst machen will, ist mit einem Multi-Zerkleinerer, einer Küchenmaschine und einem Fleischwolf gut beraten. Auf der Zutatenseite sollten verschiedene Fleischsorten, Gewürze und Schweinedarm nicht fehlen. Hier ein detailliertes Rezept passend zum Oktoberfest. Und nicht vergessen: Die Weißwurst wird gezuzelt, nicht gebissen!

Petersilie, Pfeffer, Senf und Muskat sind für Weißwurst geeignete Gewürze.
Foto: Kenwood

Zutaten für 4-6 Stück

  • 250 g Eiswürfel
  • 300 g Rückenspeck
  • 450 g Kalbfleisch (z.B. Hals- oder Schulter)
  • 3 m Schweinedarm Kaliber 28/30
  • 1 ½ EL Salz | 20 g
  • ¼ Bund Petersilie | 10 g
  • 1 TL Weißer Pfeffer
  • 1 TL Estragonsenf
  • ½ TL Muskatblüte
  • Zeste von ½ Zitrone

Zubereitung

Speck und Kalbfleisch in Würfel schneiden. In separate Tiefkühlbeutel geben und einfrieren. Der Speck soll gefroren sein, das Kalbfleisch nur angefroren.

Den Darm für 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Den Fleischwolf Aufsatz für mehrere Stunden in den Kühlschrank geben oder 30 Minuten einfrieren. Aus den Eiswürfeln im Multi-Zerkleinerer Crushed Eis herstellen.

Fleischwolf mit dem Messerkopf und der feinen Lochscheibe zusammenbauen. Abwechselnd Kalbfleisch, Speck und Crushed Eis faschieren. ¼ von der Eismenge separat aufbewahren.

Faschiertes Fleisch mit gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer, Senf, Zitronenzeste und Muskatblüte in den Multi-Zerkleinerer geben. Die Masse mit dem restlichen Eis fein verarbeiten und anschließend in den Kühlschrank geben.

Weißwurst nicht in kochendem Wasser zubereiten.
Foto: Julian Kutos

Den Messerkopf austauschen, die Grundplatte und den Wurstaufsatz mit großer Düse auf den Fleischwolf setzen. Den Darm über den Zeigefinger stülpen und über den Wurstaufsatz ziehen.

1 bis 2 Meter Darm über den Aufsatz stülpen. Die kalte Masse in den Fleischwolf geben und nachstopfen. Den Darm mit der Masse langsam füllen und danach vorsichtig vom Aufsatz herunterziehen. Die beiden Enden des gefüllten Darmes verknoten. Die Wurst durch abdrehen unterteilen.  

Bei der Zubereitung wird ein Topf mit kochendem Wasser vom Herd genommen, um die rohen Weißwürste 15 bis 20 Minuten zugedeckt darin ziehen zu lassen. Nicht kochen!

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